Introdução

Atualmente, tem-se, conhecimento de uma grande variedade de alimentos já envolvidos em surtos de Origem Alimentar, tais como produtos de origem animal, vegetal, embutidos, água, sorvetes e diversos doces relacionados às Intoxicações e Infecções Alimentares.

Segundo a Organização Mundial de Saúde 60% das Doenças Diarreiogênicas são de Origem Alimentar, um dado expressivamente preocupante devido a inúmeras falhas, e uma delas deve-se ao manipulador de alimentos. A maioria destes casos pode ser evitada através de regras adequadas à manipulação dos alimentos.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeira, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes microrganismos no alimento. Além disso, a característica das matérias-primas e higienização dos ambientes, manipuladores e superfícies representam um grande risco de contaminação. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação e proliferação dos microrganismos (9).

As bases da atuação dos profissionais de saúde devem seguir normas rígidas, dentre várias podemos estabelecer uma lista prinicpal:

• Verificar as fontes de contaminação;
• Conhecer os principais microrganismos de interesse alimentar, através de suas características estruturais e fisiológicas, seus fatores de virulência e mecanismos de patogenicidade e alimentos associados;
• Observar a epidemiologia e ocorrência das Doenças de Origem Alimentar, bem como as principais formas de prevenção;
• Conscientizar sobre a importância do cumprimento das exigências das leis sanitárias, normas e procedimentos higiênico-sanitários na produção dos alimentos.

Dra. Andyara Lena

Bióloga e Doutoranda em Microbiologia-USP.


Referências Bibliográficas

1. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu: São Paulo, 2005.

2. SILVA JÚNIOR, E.A . Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 6ª ed. Varela: São Paulo, 2005

3. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Varela: São Paulo, 2003.

4. HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Varela: São Paulo, 1994.

5. ARRUDA, G.A . Manual de boas práticas v. II. São Paulo: Ponto Critico, 1998. 169 p.

6. ABEA. Código de Defesa do Consumidor : direcionado ao segmento alimentício. São Paulo: ABEA, 2003.

7. MADEIRA, M; FERRÃO, M.E.M. Alimentos Conforme a Lei. São Paulo: Manole, 2002.

8. LOPES, E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados Exigidos para RDC n^o 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.

9. HOFFMANN, F.L. BRASIL ALIMENTOS - n° 9 - Julho/Agosto de 2001.

Legislações

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Brasília, DF.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 275, de 21/10/02. Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15/09/2004. Regulamento técnico sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF.

BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Agência Estadual de Vigilância Sanitária. Port. CVS-06 de 10/03/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.Estado de São Paulo, SP.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 12 de 02/01/2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF.

BRASIL. Secretaria Municipal de Saúde. Agência Municipal de Vigilância Sanitária. Port. 1210 de 02/08/2006. Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos. Município de São Paulo, SP.